Температура или точка дымления (кипения) растительных масел и животных жиров – описание и подробные таблицы

На тему температуры дымления различных масел и жиров в интернете статей уже немало. Однако, в поисках информации по интересующим меня маслам, я столкнулся с проблемой: в разных статьях встречаются разные данные. И чему верить — непонятно. Ведь ни один из сайтов я не могу назвать достоверным источником, потому что все они полуразвлекательные и тупо перепечатывают друг у друга статьи.

Также предмет этой статьи часто называют температурой кипения, что вроде как неверно, потому что масла не кипят (кипит попавшая в них влага), а дымятся либо горят.

Тогда я обратился к англоязычному интернету, и, хвала гуглу, там был сайт, которому я мог довериться — Википедия.

Собственно, эта статья и таблицы с точкой дымления растительных масел и животных жиров — являются преимущественно переводом на русский язык статьи из англоязычной Википедии. Мои же дополнения здесь и дальше — напечатаны курсивом.


Точкой дымления масла или жира является температура, при которой, в определенных условиях, летучие соединения образуются в количестве, достаточном для того, чтобы стал ясно виден исходящий синеватый дым. При этой температуре из масла начинают выходить летучие органические соединения, такие как свободные жирные кислоты, а также распадающиеся продукты окисления с короткой цепью. Эти летучие соединения распадаются в воздухе, образуя копоть. Точка дымления указывает предел температуры, до которой можно использовать определенное растительное масло или животный жир.

Температура дымления коррелирует с количеством свободных жирных кислот в масле. Их количество колеблется в широких пределах, в зависимости от происхождения продукта и степени его очистки (рафинации). Точка дымления масла тем выше, чем более оно рафинированное и чем ниже количество содержащихся в нем свободных жирных кислот.

В результате нагрева масла в нем образуются свободные жирные кислоты. Чем дольше осуществляется нагрев, тем больше образуется кислот, что приводит к понижению температуры дымления. Это одна из причин, почему не следует использовать одно и то же масло для фритюра более двух раз. Качество масла ухудшается гораздо активнее при периодическом обжаривании, нежели при непрерывном.

Значительно выше температуры дымления находится температура горения — точка, в которой пары из масла могут начать воспламеняться при контакте с воздухом.

Таблицы с температурой дымления масел и жиров

Далее вы можете ознакомиться с двумя таблицами: в одной указаны точки дымления растительных масел, в другой — животных жиров (включая сливочное масло). Отсортированы они в алфавитном порядке.

Знаком «*» возле температуры отмечены те масла / жиры, по которым англоязычная Википедия пока не знает достоверных источников. Тем не менее, и на эти значения в принципе можно ориентироваться — я думаю, данная информация всё равно надежнее той, которую можно найти в русскоязычном интернете.

Если вы просматриваете сайт на смартфоне, и таблица не влезает на экран, причем не помогает даже поворот экрана, ну или просто если вам так удобнее, то вот таблица в виде картинки.

Температура дымления растительных масел

Авокадо 270°C
Арахисовое нерафинированное 160°C*
рафинированное 232°C
Виноградной косточки 216°C*
Горчичное 254°C*
Грецкого ореха нерафинированное 160°C*
полурафинированное 204°C*
Камелии 252°C*
Касторовое рафинированное 200°C
Кокосовое virgin 177°C
рафинированное 204°C
Конопляное 165°C*
Кукурузное нерафинированное 178°C
рафинированное 232°C
Кунжутное нерафинированное 177°C
полурафинированное 232°C
Льняное нерафинированное 107°C
Макадамии 210°C*
Маргарин 182°C*
Миндальное 216°C*
Оливковое extra virgin 160°C
extra virgin, с низкой кислотностью 207°C
virgin 210°C
рафинированное или безвкусное 199°-243°C
pomace (полученное из жмыха) 238°C
Пальмовое дифракционированное 235°C
Подсолнечное нерафинированное 107°C*
полурафинированное 232°C*
рафинированное 227°C
высокоолеиновое, нераф. 160°C*
Рапсовое (каноловое) нерафинированное 107°C
рафинированное 204°C
отжатое на экспеллере 190°-232°C
высокоолеиновое 246°C*
Рисовое 254°C*
Сафлоровое нерафинированное 107°C*
полурафинированное 160°C*
рафинированное 266°C
Соевое нерафинированное 160°C*
полурафинированное 177°C*
рафинированное 238°C
Фундучное 221°C*
Хлопковое 216°C

Температура дымления животных жиров

Сливочное масло 150°C
Топленое сливочное масло, в том числе гхи 252°C*
Говяжий жир 215°C*
Свиное сало 190°C

Большинство видов вышеперечисленных масел (а также не упомянутые), зачастую к тому же имеющие органический сертификат, вы можете купить в интернет-магазине iHerb (с быстрой и бесплатной доставкой в Россию, Казахстан, Украину и другие страны от 40$). В том числе там представлены и очень редкие масла типа авокадо, макадамии, фисташкового и другие, также настоящее органическое гхи от коров свободного выпаса. И все товары гарантированно качественные, никаких подделок. В общем, рекомендую — сам там покупаю кокосовое масло, черного тмина, гхи, ну и МСТ еще. Оливковое, льняное, кунжутное беру у нас, поскольку есть не хуже по качеству и дешевле. Инструкцию по покупкам на iHerb вы найдете здесь→.

Отзывы о товарах по теме статьи

В отзывах найдете и ссылки для покупки этих товаров по лучшей цене.

Похожие статьи


← к списку полезных статей

guest
17 комментариев
новые
старые
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии
Жанна
Жанна
1 год назад

Огромное спасибо автору за столь подробную и ценную информацию!!!

Аделя
Аделя
1 год назад

Мы на гхи и рисовом жарим! Последнее очень любим!

Марина
Марина
1 год назад

Здравствуйте. Температура дымления у рафинированного подсолнечного масла 227, значит и на нем можно жарить?

Анастасия
Анастасия
7 месяцев назад
Ответ на  Марина

Да,оно подходит для жарки. НО, любое рафинированное масло-это яд. Изучите что такое рафинация и технологию производства таких масел.

Наталья
Наталья
1 год назад

Добрый день! Подскажите, может вы знаете, как масла себя ведут в выпечке, они же нагреваются в духовке во время выпекания пирогов? В этом случае надо также учитывать температуру дымления? Или там все по другому…

Наталья
Наталья
2 лет назад

Подскажите, значит можно жарить на оливковом масле экстра вирджин? Надо только на кислотность смотреть?

Анастасия
Анастасия
2 лет назад
Ответ на  Илья (admin)

Скажите пожалуйста, на диапазон каких температур нужно ориентироваться, если хочешь выбрать масло для жарки? От 200 градусов? Просто ранее, я была уверена, что жарить можно только на кокосовом рафинированном и гхи, а тут получается достаточно много масел подходит.

Екатерина
Екатерина
2 лет назад

Здравствуйте! А как Вы считаете, что все-таки лучше для жарки — топленое сливочное или кокосовое рафинированное?

Екатерина
Екатерина
2 лет назад
Ответ на  Илья (admin)

Запоздало благодарю за ответ))

Анастасия
Анастасия
2 лет назад
Ответ на  Илья (admin)

Здравствуйте,Илья! А я думала,что кокосовое extra virgin идеально для обжаривания продуктов. По моим ощущениям, даже лучше, чем гхи. Хоть продукты и обжариваются, но кажется что это такая нежная, щадящая обжарка, даже вкус другой у жареного лука (хотя я запах жареного лука вообще плохо переношу, а на кокосовом масле очень нравится). А теперь вот по температурам плавления выходит, что оно не подходит…
Не нашла в таблице масла какао. Пока кокосового не было, жарила на нем.
Что вы скажете еще про масло авокадо? некоторые экоблогеры используют его для обжаривания.
Еще хотела спросить: какая температура развивается при обжаривании на среднем огне газовой плиты?

Анастасия
Анастасия
2 лет назад
Ответ на  Илья (admin)

Спасибо вам большое за ответ! Ваш блог — это прямо жемчужина!